Soto kemudian menyebar ke seluruh wilayah Nusantara dan diadaptasi di setiap daerah dengan ciri khasnya masing-masing, berdasarkan bumbu, bahan dasar, dan citarasa yang sesuai dengan lidah mereka.
Pakar kuliner tradisional Indonesia dari Universitas Gajah Mada (UGM) Yogyakarta, Murdjiati Gardjito, dalam penelitiannya yang bertajuk Profil Soto Indonesia: Fakta pendukung soto sebagai kuliner Indonesia, (2017) menulis setidaknya terdapat 75 jenis varian soto yang tersebar di 22 daerah kuliner di Indonesia.
“Dari 75 ragam ini, penyebarannya yang paling besar itu ada di Jawa dan Madura. Oleh karena itu dua wilayah ini memiliki varian soto paling banyak di Indonesia,” papar Murdjiati, dikutip dari kanal YouTube Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Misal, di Jawa Tengah saja kita mengenal berbagai jenis soto seperti, soto kudus, soto semarang, soto purbalingga, soto boyolali, soto wonogiri, hingga sroto banyumas yang menggunakan sambal kacang serta ketupat untuk campuran kaldunya.
Di Jawa Barat ada soto mi bogor, soto bandung, soto tasik, dan masih banyak lagi. Ada juga di wilayah Jakarta jenis soto yang populer dengan kuah khas santan kental dan kadang dicampur dengan bahan dasar susu, yakni soto betawi.
Di Jawa Timur juga banyak varian soto yang ciamik,seperti soto lamongan, soto madura, dan soto ambengan. Varian soto di wilayah ini biasanya juga ditambahkan serbuk koya, yang terbuat dari kerupuk udang dan bawang putih untuk menambahkan rasa gurih.
Di luar Jawa ada coto makassar, soto medan, soto padang, soto manado, soto bangka, soto kikil baturaja, dan masih banyak lagi berbagai jenis varian soto yang ada di Indonesia, dari Sabang sampai Merauke.
Namun demikian, meski berbeda-beda, ibarat kebinekaan kita sebagai sebuah bangsa, mereka tetap satu penamaan, yakni soto.
