Biji pangi mengandung sianida 17 kali di atas batas aman WHO—tapi masyarakat Soppeng sudah ratusan tahun mengolahnya jadi dodol yang aman dimakan. Bukan keberuntungan, bukan takhayul: itu tiga prinsip ilmu pangan yang baru kita pelajari di bangku kuliah.
Sebelum ada laboratorium pangan, sebelum ada gelar sarjana teknologi pangan, masyarakat Desa Gattareng di Kabupaten Soppeng, Sulawesi Selatan, sudah menyelesaikan masalah yang rumit: bagaimana mengubah biji beracun menjadi camilan yang aman—dan enak.
Biji pangi (Pangium edule Reinw.) dalam kondisi mentah mengandung asam sianida (HCN) sebesar 175 ppm. Standar WHO/FAO menetapkan batas aman pangan di angka ≤10 ppm. Selisihnya bukan tipis—17 kali lipat. Namun dodol pangi tetap ada, tetap dimakan, dan tetap dijadikan oleh-oleh lintas generasi.
Yang membuat ini bukan sekadar cerita menarik adalah apa yang terjadi di balik prosesnya. Sebelum diolah, biji pangi direbus, direndam empat hari dengan penggantian air setiap 12 jam, lalu dikukus 45 menit. Urutan yang terlihat seperti ritual itu sebenarnya adalah protokol detoksifikasi berbasis difusi—mekanisme yang persis dipelajari di kimia pangan modern untuk mengeluarkan senyawa toksik dari jaringan bahan pangan.
Itu baru satu lapisannya.
Warna cokelat gelap khas dodol pangi bukan efek gosong. Ia adalah produk reaksi Maillard—reaksi kimia antara gula pereduksi dan asam amino saat dipanaskan—yang secara tidak sengaja dioptimalkan lewat penggunaan gula aren dan santan. Pengadukan berjam-jam di atas api pun bukan soal kesabaran semata; ia adalah cara mengendalikan aktivitas air hingga dodol tahan lama tanpa satu pun bahan pengawet sintetis.
Tiga prinsip ilmu pangan—detoksifikasi sianida via difusi, pembentukan cita rasa via reaksi Maillard, dan pengawetan via rekayasa aktivitas air—tersimpan dalam satu resep turun-temurun yang tidak pernah menyebut satu pun istilah ilmiahnya.
Riset etnosains yang diterbitkan Jurnal Penelitian Pendidikan IPA (JPPIPA), Universitas Mataram (2025), mengonfirmasi bahwa setiap tahap produksi dodol pangi memang mengandung mekanisme ilmiah yang konsisten dan terverifikasi. Bukan kebetulan. Bukan intuisi buta. Melainkan akumulasi pengetahuan empiris yang diwariskan jauh sebelum sains punya nama untuk hal-hal itu.
