BGN menetapkan makanan MBG dikonsumsi maksimal empat jam setelah matang. Sejumlah netizen mempertanyakan aturan itu karena makanan rumahan kerap dimasak sekali dan disantap hingga seharian tanpa menimbulkan keracunan.
Dugaan keracunan massal dalam program Makan Bergizi Gratis awalnya mengarahkan perhatian pada panjangnya waktu antara pengolahan, pengemasan, pengiriman, dan konsumsi makanan.
Dalam kasus SPPG Kalitengah, Sidoarjo, proses pengolahan disebut dimulai sekitar pukul 00.00 WIB. Makanan kemudian dikirim ke sekolah-sekolah penerima sekitar pukul 11.00 WIB.
Keterangan tersebut memunculkan dugaan bahwa makanan berada terlalu lama dalam rantai produksi sebelum disantap.
Namun, pukul 00.00 WIB merupakan waktu dimulainya proses pengolahan, bukan berarti seluruh menu sudah matang pada jam tersebut. Untuk menghitung umur makanan secara akurat, diperlukan catatan waktu masing-masing menu selesai dimasak, mulai dikemas, keluar dari dapur, tiba di sekolah, dan akhirnya dikonsumsi.
Tanpa catatan itu, panjang waktu paparan suhu ruang tidak dapat dihitung hanya dengan mengurangi jam pengiriman dari jam dimulainya aktivitas dapur.
Badan Gizi Nasional sendiri telah menetapkan makanan MBG harus dikonsumsi paling lambat empat jam setelah matang. BGN juga mewajibkan pencantuman label waktu konsumsi pada ompreng sebagai bagian dari pengendalian keamanan pangan.
Aturan tersebut kemudian memancing perdebatan di media sosial.
Sejumlah netizen mengaku terbiasa memasak satu kali pada pagi hari, lalu menyantap makanan yang sama pada siang bahkan malam hari. Makanan berada lebih dari empat jam di rumah, tetapi anggota keluarga tidak mengalami keracunan.
Pengalaman itu melahirkan pertanyaan: jika makanan rumahan dapat dikonsumsi seharian, apakah batas empat jam benar-benar menjadi penjelasan utama? Atau ada faktor lain dalam sistem MBG, termasuk ompreng yang digunakan untuk mengemas makanan?
Empat Jam Bukan Tombol Otomatis Keracunan
Batas empat jam bukan berarti makanan pasti aman pada jam ketiga, kemudian otomatis berubah menjadi racun ketika memasuki jam kelima.
Pertumbuhan bakteri tidak bekerja mengikuti angka pada jam dinding. Risikonya ditentukan oleh kombinasi waktu, suhu, tingkat kontaminasi awal, kadar air, tingkat keasaman, jenis makanan, serta cara makanan ditangani.
BGN menetapkan batas konsumsi maksimal empat jam setelah makanan matang sebagai pagar operasional. Ketentuan sederhana dibutuhkan karena makanan MBG diproduksi dalam jumlah besar, dikirim ke banyak lokasi, dan tidak selalu berada dalam alat pengendali suhu selama perjalanan.
Dalam ilmu keamanan pangan, waktu tidak dapat dipisahkan dari suhu.
Bakteri dapat berkembang cepat ketika makanan berada dalam rentang suhu sekitar 4 hingga 60 derajat Celsius. CDC menyebut rentang tersebut sebagai danger zone atau zona bahaya. Makanan yang tetap dijaga panas di atas sekitar 60 derajat Celsius memiliki risiko berbeda dengan makanan yang dibiarkan mendingin perlahan pada suhu ruang.
FDA bahkan memberikan anjuran lebih ketat untuk rumah tangga: makanan mudah rusak sebaiknya dimasukkan ke lemari pendingin paling lambat dua jam setelah dimasak, atau satu jam ketika suhu lingkungan melebihi sekitar 32 derajat Celsius.
Sementara dalam pelayanan makanan, batas empat jam dapat digunakan sebagai pengendalian berbasis waktu apabila suhu tidak lagi dikontrol. Makanan harus ditandai waktunya, disajikan dalam periode tersebut, kemudian dibuang apabila melewati batas.
Artinya, empat jam merupakan batas pengendalian risiko, bukan jaminan bahwa semua makanan akan beracun setelah melewatinya.
Mengapa Makanan Rumahan Bisa Bertahan Seharian?
Pengalaman netizen yang mengaku memasak sekali dan memakan hidangan itu sepanjang hari tidak harus dianggap keliru. Makanan tersebut memang mungkin tidak menimbulkan gangguan kesehatan.
Namun, pengalaman individual tidak dapat digunakan untuk menyimpulkan bahwa semua makanan yang disimpan lebih dari empat jam pasti aman.
Ada sejumlah variabel yang membedakan makanan rumahan dengan produksi MBG.
Pertama, skala produksi. Rumah tangga biasanya memasak untuk beberapa orang. Dapur MBG memproduksi ribuan porsi dalam satu siklus. Semakin besar jumlah makanan, semakin banyak bahan baku, alat, pekerja, permukaan, dan tahapan yang terlibat.
Setiap tambahan tahapan menciptakan peluang baru bagi kontaminasi.
Kedua, jumlah penjamah makanan. Di rumah, makanan mungkin hanya disentuh satu atau dua orang. Dalam dapur massal, bahan melewati penerimaan, pencucian, pemotongan, pemasakan, pembagian porsi, pengemasan, pengangkutan, dan pembagian kepada penerima.
Makanan yang sudah matang dapat terkontaminasi kembali melalui tangan, alat, air, meja, lap, atau wadah.
Ketiga, kondisi makanan. Tidak semua menu memiliki risiko yang sama. Makanan kering, sangat asin, sangat asam, atau berkadar air rendah tidak mendukung pertumbuhan bakteri sebaik nasi, sayuran berkuah, daging, telur, dan lauk basah.
Keempat, cara penyimpanan. Makanan rumahan mungkin tetap berada di dalam panci, dipanaskan ulang, diletakkan di lemari makanan, atau dijaga tetap panas. Perlakuan itu berbeda dengan makanan yang langsung dibagi ke ratusan ompreng, ditutup, ditumpuk, diangkut, lalu menunggu waktu pembagian.
Kelima, tingkat kontaminasi awal. Makanan dapat bertahan lama tanpa menimbulkan penyakit apabila sejak awal hanya mengandung sedikit mikroorganisme berbahaya. Sebaliknya, makanan yang sudah terkontaminasi setelah proses pemasakan dapat menjadi berisiko meskipun belum mencapai empat jam.
Keenam, tidak setiap paparan bakteri berakhir sebagai keracunan. Jumlah mikroorganisme, jenis bakteri, toksin yang terbentuk, porsi yang dimakan, dan kondisi tubuh setiap orang turut menentukan munculnya gejala.
Karena itu, pernyataan “saya biasa makan makanan seharian dan tidak pernah keracunan” merupakan pengalaman yang sah, tetapi tidak membatalkan prinsip pengendalian waktu dan suhu dalam produksi makanan massal.
Memasak Tidak Selalu Mengakhiri Risiko
Pemasakan yang memadai dapat membunuh banyak mikroorganisme. Namun, terdapat bakteri pembentuk spora yang dapat bertahan dari proses pemasakan.
Salah satunya adalah Bacillus cereus, bakteri yang sering dikaitkan dengan nasi dan makanan bertepung. CDC menjelaskan bahwa sporanya dapat bertahan setelah nasi dimasak. Apabila nasi kemudian dibiarkan pada suhu ruang, bakteri dapat berkembang dan menghasilkan toksin tahan panas.
Pemanasan ulang singkat belum tentu menghancurkan toksin yang telah terbentuk.
Bakteri lain yang relevan dalam produksi massal adalah Clostridium perfringens. Menurut CDC, wabah bakteri ini paling sering berkaitan dengan makanan yang dimasak dalam jumlah besar, kemudian ditahan pada suhu yang tidak aman.
Makanan dalam volume besar dapat mendingin secara tidak merata. Bagian luar tampak sudah tidak panas, tetapi bagian dalam masih berada pada suhu yang mendukung perkembangbiakan bakteri.
Selain itu, makanan yang telah matang dapat terkontaminasi kembali. Tangan petugas, sendok pembagi, meja, air, lap pencuci, dan wadah merupakan beberapa jalur yang memungkinkan bakteri kembali masuk setelah proses pemasakan selesai.
Di titik inilah ompreng menjadi relevan.
Ompreng Tidak Menciptakan Bakteri, tetapi Bisa Membawanya
Ompreng tidak membuat bakteri muncul secara spontan. Mikroorganisme harus berasal dari bahan makanan, manusia, air, alat, udara, atau permukaan lain yang telah terkontaminasi.
Namun, ompreng merupakan benda terakhir yang bersentuhan langsung dengan hampir seluruh komponen makanan sebelum disantap. Jika permukaannya tidak higienis, wadah tersebut dapat memindahkan mikroorganisme ke makanan yang sebelumnya telah matang.
Stainless steel juga tidak otomatis steril hanya karena permukaannya tampak mengilap.
Bakteri dapat melekat pada goresan, sudut sekat, sambungan, sisa lemak, atau lapisan organik yang tidak terangkat saat pencucian. Dalam kondisi tertentu, mikroorganisme dapat membentuk biofilm yang lebih sulit dibersihkan dengan pembilasan biasa.
Risiko meningkat apabila ompreng:
- dicuci menggunakan air yang telah tercemar;
- tidak mendapat dosis bahan sanitasi yang tepat;
- tidak dibilas secara sempurna;
- ditumpuk ketika masih basah;
- diletakkan kembali di area peralatan kotor;
- disentuh tangan yang tidak higienis setelah disanitasi;
- atau dipakai ulang sebelum benar-benar kering.
Dalam sistem dengan ribuan ompreng, satu bak pencucian atau satu tahapan sanitasi yang gagal dapat memengaruhi banyak wadah sekaligus.
Itulah perbedaan mendasar dengan rumah tangga. Di rumah, satu piring kotor biasanya berdampak pada satu atau beberapa orang. Dalam pelayanan makanan massal, satu sistem pencucian yang bermasalah dapat menyebarkan kontaminasi ke ratusan porsi.
Apakah Ompreng Memengaruhi Suhu Makanan?
Kemungkinannya ada, tetapi pengaruhnya tidak sesederhana anggapan bahwa wadah tertutup pasti membuat makanan lebih cepat beracun.
Ompreng berbahan logam dan bersekat relatif tipis dapat membuat makanan kehilangan panas lebih cepat dibandingkan makanan yang disimpan dalam panci besar. Di sisi lain, ompreng yang langsung ditutup dan ditumpuk saat makanan masih panas dapat menciptakan kondisi suhu yang berbeda pada setiap lapisan tumpukan.
Sebagian tray mungkin masih panas, sebagian lain telah mendingin, sementara makanan berada di dalam wadah tertutup tanpa pemantauan suhu.
Uap dari makanan panas juga dapat berubah menjadi kondensasi pada tutup dan permukaan ompreng. Air kondensasi bukan sumber bakteri dengan sendirinya. Namun, lingkungan yang lembap dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme apabila kontaminasi sudah terjadi.
Efek sebenarnya bergantung pada:
- suhu makanan ketika dimasukkan ke ompreng;
- ketebalan dan volume setiap jenis menu;
- apakah tray langsung ditutup;
- jumlah tray yang ditumpuk;
- suhu kendaraan pengangkut;
- lama perjalanan;
- serta suhu makanan ketika tiba dan dikonsumsi.
Karena itu, jam matang saja belum cukup. Pemeriksaan harus mengikuti perjalanan suhu setiap menu dari dapur hingga penerima.
Kemasan Bisa Menjadi Faktor, tetapi Bukan Satu-satunya
Pertanyaan netizen membuka dugaan yang layak diuji: jika makanan rumah tangga dapat bertahan lebih dari empat jam tanpa menyebabkan keracunan, mungkinkah persoalan MBG tidak hanya terletak pada lamanya waktu, tetapi juga pada kemasan dan cara penanganannya?
Jawabannya: mungkin.
Ompreng dapat berperan melalui sedikitnya tiga jalur.
Pertama, sebagai sumber kontaminasi ulang apabila permukaannya mengandung bakteri setelah proses pencucian.
Kedua, sebagai perantara kontaminasi silang ketika tray bersih bercampur dengan tray kotor, air tercemar, tangan petugas, atau peralatan pembagi makanan.
Ketiga, sebagai bagian dari sistem pengendalian suhu. Cara makanan dimasukkan, ditutup, ditumpuk, diangkut, dan dibiarkan di dalam ompreng dapat memengaruhi seberapa cepat makanan melewati rentang suhu yang mendukung pertumbuhan bakteri.
Namun, kemungkinan itu tidak membuktikan bahwa ompreng menjadi penyebab dalam kasus tertentu.
Bahkan apabila makanan dikonsumsi lebih dari empat jam setelah matang, laboratorium masih harus menentukan apakah penyebabnya adalah bakteri dari bahan makanan, pemasakan yang tidak merata, kontaminasi setelah matang, suhu penyimpanan, air pencuci, ompreng, atau kombinasi beberapa faktor.
Keracunan massal jarang dapat diterangkan hanya dengan satu angka waktu.
Pemeriksaan yang Dibutuhkan
Untuk menguji apakah ompreng menjadi bagian dari rantai kontaminasi, pemeriksaan harus dilakukan sebelum seluruh peralatan dicuci ulang atau dipindahkan.
Pertama, swab permukaan ompreng perlu diambil dari bagian yang bersentuhan dengan makanan, sudut sekat, goresan, tutup, dan bagian yang sulit dibersihkan.
Kedua, ompreng perlu diperiksa pada beberapa tahap: setelah digunakan, setelah dicuci, setelah disanitasi, dan sesaat sebelum diisi makanan. Perbandingan itu dapat menunjukkan pada tahap mana kontaminasi terjadi.
Ketiga, air pencuci, deterjen, dan cairan sanitasi harus diperiksa. Air dapat menjadi sumber penyebaran mikroorganisme, sementara pembilasan yang buruk dapat meninggalkan residu kimia.
Keempat, suhu makanan harus dicatat saat selesai dimasak, saat masuk ke ompreng, saat keluar dari dapur, saat tiba di lokasi, dan saat dikonsumsi.
Kelima, hasil pemeriksaan ompreng harus dibandingkan dengan sampel makanan dan spesimen pasien. Bakteri yang ditemukan pada tray belum membuktikan penyebab apabila tidak cocok dengan agen yang ditemukan pada makanan atau korban.
Nomor batch dan distribusi ompreng juga perlu ditelusuri. Jika hanya sebagian penerima mengalami gejala, penyelidik perlu mengetahui apakah mereka menerima menu, tray, jalur distribusi, atau waktu konsumsi yang sama.
Bukan Memilih antara Waktu atau Ompreng
Perdebatan mengenai batas empat jam dan pengalaman rumah tangga seharusnya tidak diarahkan untuk memilih satu penyebab tunggal.
Waktu yang panjang dapat memberi kesempatan bagi bakteri berkembang. Tetapi bakteri tetap membutuhkan sumber awal dan kondisi yang mendukung.
Ompreng yang terkontaminasi dapat menjadi sumber tersebut. Cara pengemasan dan penumpukan juga dapat memengaruhi suhu makanan. Pada saat yang sama, makanan yang sudah tercemar dari bahan baku atau proses pengolahan tetap dapat menimbulkan masalah meskipun wadahnya bersih.
Dengan demikian, batas empat jam tidak boleh diperlakukan sebagai penjelasan otomatis setiap kejadian keracunan. Sebaliknya, pengalaman tidak pernah keracunan setelah menyantap makanan rumahan seharian juga tidak membuktikan bahwa pembatasan waktu tidak diperlukan.
Pertanyaan yang lebih tepat bukan hanya “berapa lama makanan dibiarkan?”, melainkan:
Pada suhu berapa makanan berada, dari mana bakteri masuk, dan apakah ompreng menjadi salah satu jalur perpindahannya?
Jawaban atas pertanyaan itu tidak berada di ruang komentar media sosial. Jawabannya berada pada catatan suhu, swab ompreng, air pencuci, sampel makanan, dan hasil laboratorium korban.***
